Calidad microbiológica en alimentos servidos en restaurantes aledaños a la Universidad Nacional Autónoma de Chota en Cajamarca

Abstract

 La inocuidad en los alimentos está directamente relacionada con las condiciones de preparación y el cumplimiento de la normativa nacional vigente de seguridad alimentaria, por eso, un control de la calidad microbiológica resulta importante en la seguridad del consumidor. El objetivo en este estudio fue determinar la calidad microbiológica en comidas servidas en restaurantes colindantes a la Universidad Nacional Autónoma de Chota (UNACH). Para ello, se efectuó un muestreo de tipo no probabilístico de selección al azar; 21 muestras de cuatro restaurantes fueron comparadas y analizadas previa categorización por tipo de alimento (cocido, crudo y complemento) desde julio hasta setiembre del 2023. Se analizaron Aerobios mesófilos viables, coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus; aplicando métodos de recuento en placa Petri y por la metodología del número más probable (NMP). Posteriormente, los resultados se compararon con la Resolución Ministerial 591-2008 MINSA, Perú. Se verificó que el 42,86% de alimentos cocidos (MCOC), el 71,43% de los crudos (MCRU) y el 85,71% de complementos (MCOM) se encontraron aptos para el consumo humano. Por el contrario, las muestras con recuentos elevados estarían relacionadas con las deficiencias en las condiciones de higiene y sanitarias durante su preparación y expendio. Por lo tanto, se refuerza la importancia del cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) y la supervisión oportuna por las entidades correspondientes.