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Revista Ciencia Nor@ndina 5(1): 12 - 26 (2022) Artículo de investigación
e-ISSN: 2663-6360, p-ISSN: 2707-9848 doi: 10.37518/2663-6360X2021v5n1p12
Eficiencia de dos métodos comparativos de inactivación de la enzima
polifenol oxidasa en rodajas de Smallanthus sonchifolius
Efficiency of two comparative methods of inactivation of sliced polyphenol oxidase of
enzyme Smallanthus sonchifolius.
Kattia Marilyn Burga Muñoz
1,*
Publio Oscar Castro Santander
1
Tony Steven Chuquizuta Trigoso
2
1
Universidad Nacional Autónoma de Chota (UNACH). Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Ciudad
Universitaria Colpa Huacariz, Chota, Cajamarca, Perú.
2
Instituto de Investigación del Mejoramiento Productivo, Universidad Nacional Autónoma de Chota, Chota,
Cajamarca, Perú.
*Autor de correspondencia [e-mail: kattimarbm@gmail.com]
RESUMEN
El yacón (Smallanthus sonchifolius) al ser cortado experimenta un rápido pardeamiento
debido a la enzima polifenol oxidasa (PFO), en ese contexto, el objetivo en este trabajo fue
determinar la eficiencia de dos métodos comparativos de inactivación de la enzima polifenol
oxidasa en rodajas Smallanthus sonchifolius. Las raíces de yacón utilizadas fueron
provenientes de la comunidad de Chororco, Chota-Cajamarca, tuvieron como valores
iniciales 9,4 ±0,36 de sólidos solubles totales (°Brix); 6,03 ±0,46 de pH; 0,28 ±0,06 acidez
(ácido cítrico) y 90,91 ±0,65% de contenido de humedad. Los tratamientos para el escaldado
fueron tres niveles tanto de temperatura (65, 75 y 85 °C) y tiempo de escaldado en minutos
(5, 10, 15), y para el acidificado fueron tres concentraciones de ácido cítrico (0,3; 0,5 y 0,7%)
y tres tiempos de acidificado (6, 9 y 12 minutos). Para determinar el porcentaje de inhibición
de polifenol oxidasa se utilizó el método por espectrofotometría utilizando como sustrato
al catecol 1% y para el análisis de color se utili el método de visión por computadora. El
tratamiento 5 de escaldado, temperatura de 75 °C por un tiempo de escaldado de 5
minutos, presentó una mayor eficiencia al inhibir un mayor porcentaje de PFO en 75,85%,
el análisis estadístico demostró que la variable tiempo tuvo un efecto significativo en la
inhibición de la PFO. En cuanto a la caracterización físico-química ambos tratamientos de
inhibición mostraron disminución en cuanto al pH, °Brix, acidez (valores de ácido cítrico) y
un aumento en cuanto al contenido de humedad.
Palabras clave: Yacón, escaldado, acidificado, pardeamiento, color.
ABSTRACT
The yacon Smallanthus sonchifolius) when cut undergoes rapid browning due to the
enzyme polyphenol oxidase (PFO), in this context. The aim of this study was to determine
the efficiency of two comparative methods of inactivation of sliced enzyme polyphenol
Burga, Castro y Chuquizuta (2022). Eficiencia de dos métodos
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oxidase Smallanthus sonchifolius. Yacon roots used were from the community of Chororco,
Chota-Cajamarca, had initial values 9.4 0.36 total soluble solids (°Brix); 6.03 0.46 pH; 0.28
0.06 acidity (citric acid) and 90.91 0.65% moisture content. Treatments for scalding were
three levels of both temperature (65, 75 and 85°C) and scalding time in minutes (5, 10, 15),
and for acidification were three concentrations of citric acid (0.3, 0.5 and 0.7%) and three
acidification times (6, 9 and 12 minutes). To determine the percentage of inhibition of
polyphenol oxidase, the method was used by spectrophotometry using the 1% catechol
substrate and the computer vision method was used for color analysis. Scalding treatment
5, temperature 75 °C for a 5-minute scalding time, showed greater efficiency by inhibiting
a higher percentage of PFO in 75.85%, statistical analysis showed that the time variable had
a significant effect on inhibition of PFO. In terms of physical-chemical characterization both
inhibition treatments showed a decrease in pH, °Brix, acidity (citric acid values) and an
increase in moisture content.
Keywords: Yacón, scalded, acidified, browning, color.
INTRODUCCIÓN
Las raíces de yacón (Smallanthus
sonchifolius) presentan propiedades
funcionales debido a los altos niveles de
fructooligosacáridos (FOS), que se
consideran fibras prebióticas
(Rodrigues et al., 2014), además, las raíces de
yacón son ricas en compuestos fenólicos,
por lo que se consideran un alimento
funcional (Delgado et al., 2013; Campos et
al., 2012; Simonovska et a., 2003).
En el Perú, se siembra y cultiva una raíz
tuberosa de sabor dulce conocida como
yacón (Polanco y García, 2013), pero durante
su procesamiento, la superficie recién
cortada experimenta un rápido
pardeamiento enzimático que provoca una
vida útil corta (Neves y da Silva, 2007). Esta
reacción es originada cuando la enzima
polifenol oxidasa cataliza la oxidación de
distintos compuestos fenólicos, causando la
aparición de pigmentos oscuros no
deseables, efectos en las propiedades
organolépticas (sabor y textura),
desprendimiento de olores negativos y bajo
valor nutricional (Suárez et al., 2009; Denoya
et al., 2012), lo que también ocasiona
grandes pérdidas económicas en la industria
de frutas y vegetales (Bravo & Osorio, 2016;
Muñoz et al., 2007).
El control de la enzima polifenol oxidasa
durante el procesamiento es muy
importante para preservar la apariencia de
las rodajas de yacón (Lago & Noreña, 2014).
Se han desarrollado diversas técnicas de
inhibición o inactivación del polifenol
oxidasa, en especial el escaldado y el
acidificado; el escaldado, es una operación
unitaria que utiliza para lograr la inactivación
de las enzimas que producen el
pardeamiento, este procesamiento utiliza el
vapor o agua caliente para blanquear los
alimentos (Fante et al., 2013; Mostacero &
Ruíz, 2014; Mendoza y Herrera, 2012; Latorre
et al., 2013), y el acidificado es un método de
conservación de los alimentos, a través de la
reducción del pH por medio del uso de
cítricos como el limón, para evitar el
desarrollo de microorganismos (Zhou et al.,
2020, Gasull & Becerra, 2006, Blach et al.,
2011).
En ese contexto, el objetivo en este trabajo
fue, comparar los métodos de escaldado y
acidificado, en la inactivación de la enzima
polifenol oxidasa (PFO) en rodajas de yacón.